Menjar al Marroc significa assaborir plats amb segles d’història i amb trets de cultures tan diferents com la sefardita, la sub sahariana o l’oriental. La gastronomia marroquina, que deriva de les antigues dinasties berbers, és molt variada i, per suposat, va molt més enllà del cuscús i del te a la menta.

La cuina marroquina és popular i de baix cost, però beu del seu esplèndid passat medieval, quan el Marroc era una primera potència al Mediterrani. La elaboren les dones -excepte la tangiya, que és exclusiva dels homes-, i les seves receptes es transmeten oralment de mares a filles. L’àpat principal es fa al migdia (menys durant el mes del Ramadà, és clar), i les bodes, els naixements i les festes religioses són les principals ocasions per a les diffas (banquets), així com la tornada a casa dels fidels que han viatjat a La Meca.

Els marroquins mengen utilitzant els tres primers dits de la mà dreta, excepte el cuscús i les sopes, que es mengen amb cullera. L’utensili més emprat per cuinar és el tagine, un plat gran de fang cuit i envernissat que es cobreix amb una tapa cònica i es col·loca directament sobre el foc. S’anomenen tagines, també, als aliments cuinats així, en la seva majoria, estofats i guisats de carn i de verdures. Les verdures i les hortalisses abunden al Marroc, i són de gran qualitat. També els fruits secs (dàtils, nous, panses, ametlles), els cítrics (les millors taronges del món, diuen!), i a les regions costeres, el peix i el marisc. Les de xai i pollastre són les carns més consumides i es mengen de moltes maneres: en tagine, marinades, a la brasa (els kebaps), estofades o en pastissos farcits.

Les espècies són omnipresents a tots els mercats del Magrib, i sovint es venen ja barrejades en una preparació que es diu ras al hanut. Entre les herbes fresques destaca la menta, el julivert i el coriandre. Com a tot el Mediterrani, els marroquins cuinen amb oli d’oliva i, en menor mesura, amb oli de nous d’Argan). El cuscús i el famós pa de pita estan també a la base de la dieta marroquina.

Els dolços són un motiu més per viatjar al Marroc: les pastes a base d’ametlla i mel, l’excel·lent fruita i els aromatitzants naturals (aigua de roses i aigua de flor de taronger, entre d’altres) fan de la seva pastisseria un autèntic luxe.

Finalment, el te -sempre verd- és una institució a tot el Magrib, i es serveix cinc cops al dia, ben carregat de sucre i menta.

Tangiya

La tangiya és el plat estrella de la ciutat de Marràqueix. Consisteix en un guisat de xai adobat amb espècies i llimona que es prepara en una olla de fang, anomenada també tangiya (continent per contingut, com la paella), i es cuina a foc lent als forns de llenya, o farnatchi.

Malgrat no ser un plat específic de festa, la tangiya és un clàssic de les reunions d’amics i un dels motius pels quals val la pena viatjar a la Ciutat Vermella. Això sí: és tradició que la preparin només els homes.

Bisteeya

Si hi ha una cosa que saben feral Marroc és combinar dolç i salat, i la bisteeya n’és una bona prova. Considerada un dels plats més sofisticats de la gastronomia marroquina, la bisteeya és un pastís fet de làmines de warka (similar a la pasta de full), alternades amb una capa de pollastre o colomí amb ous, i una altra capa de pasta d’ametlles. És típica de la ciutat de Fes, i es serveix –atenció-, coberta de canyella en pols i sucre de llustre.

Madfouna

Al Sàhara també fan pizzes, i les fan extraordinàriament bé. S’anomenen madfouna o «pizzes berbers», i s’el·laboren amb dues masses de pa, planes i rodones, entre les que es col·loca un preparat de carn, verdures i ous durs. Aquestes «pizzes» -que més aviat s’haurien d’anomenar«empanades»-, són originàries de la regió de Merzouga, i es couen sobre un foc fet directament al terra, embolicades i cobertes amb sorra del desert (madfouna, de fet, significa «enterrat»).

Chermoula

La chermoula és una marinada per a peix molt popular a tota la costa del Magrib. Como sol passar amb les receptes tradicionals, els seus ingredients varien d’una regió a una altra, malgrat que el coriandre fresc, l’oli i l’all sempre hi són presents. La chermoula sol dur llimona confitada (un altre clàssic del Marroc), ceba, olives, diverses espècies i una mica de picant. Amb chermoula s’assaona el peix que es fa a la graella o al tagine, i queda increïblement bo.

Cuscús

D’origen berber, el cuscús (aquestes boletes minúscules de sèmola de blat cuites al vapor), és una autèntica institució a tot el nord d’Àfrica. Es prepara gairebé a diari a les famoses cuscusseres -presents a tot el Marroc -, i acompanya verdures, llegums, pollastre, xai, vedella o peix. També s’el·labora cuscús com a postres, amb llet i sucre.

Harira

Als peus de l’Atles, l’hivern és sever i els caldos contundents s’agraeixen. El més tradicional d’ells, l’harira, és una «sopa moruna» feta amb carn, ous, fideus, tomàquets i llegums que se serveix molt calenta i com a plat únic. Els marroquins la consumeixen especialment a l’hora de l’iftar (la fi del dejuni diari durant el mes del Ramadà), a fi de recuperar forces després de tota la jornada sense menjar.

Tagine

S’anomenen tagine als plats guisats amb aquest utensili de fang. El tagine és el plat principal d’un àpat, i pot ser de pollastre, de xai, de peix, de vedella o de verdures, o també fer-se amb fruita, com a postres. Per a fer un tagine, cal fregir primer els ingredients i després cuinar-los a foc lent i tapats, al tagine: el resultat és sempre molt tendre, ja que el recipient conserva tot el vapor que genera la cocció.

Tagine de vedella amb prunes seques

Aquest tagine és un dels plats més espectaculars del Marroc, i se sol preparar en ocasions especials, com ara una boda o una reunió familiar. Com a tants d’altres casos, aquest plat fusiona el gust salat de la vedella amb el dolç de les ametlles, les prunes, el sucre i la canyella, i el resultat està a l’alçada dels paladars més experts.

Tagine de kifta amb ous

Aquest plat sol fer-se amb carn de vedella picada, barrejada amb ceba i espècies, i cuita amb forma de boles -semblants a les mandonguilles-, acompanyades d’un sofregit i d’ous (els ous, per cert, s’aboquen i es deixen quallar com si fossin els ous al plat tradicionals del nostre país). El gust de tot el conjunt fet dins el tagineés espectacular.

Tagine de peix

El Marroc és un país degran tradició pesquera que s’estén al llarg dels seus 3.500 quilòmetres de costa. No és d’estranyar, doncs, que els seus tagine de peix siguin de primera qualitat, i s’el·laborin a qualsevol localitat del litoral. Provar un tagine de llobarro o d’orada frescos a Essaouira, Safi, Tarfaya o Yellich és entendre definitivament per què aquest país atrapa.

Briuat

Aquests pastissets de forma triangular recorden les nostres crestes i es preparen amb diferents farciments, tan dolços com salats. S’el·laboren amb làmines de warka (similar a la pasta de full), que es fregeixen en oli bullent, i poden dur des de pollastre fins a pasta d’ametlles i mel. Els serveixen freds o calents, a restaurants sofisticats o a parades ambulants, amb plats o simplement agafats amb un tovalló de paper, i són boníssims.

Zaalouk

Si l’hivern és dur al Marroc, l’estiu no es queda enrere i, a fi de suportar-lo, els marroquins recorren a plats molt freds. Un d’ells és el zaalouk, una el·laboració a base d’albergínia cuita que es serveix com a aperitiu amb d’altres entrants –com ara l’hummus-, i es menja acompanyada de pa de pita. Un mos de zaalouk ens farà oblidar la calor durant una bona estona.

Truita berber

Una experiència gastronòmica al Marroc no és completa si no es prova l’autèntica truita berber, que duu -a més dels ous-, ceba, pebrot, tomàquet, espècies i herbes fresques. En algunes regions les fan amb ou batut, però en d’altres col·loquen els ous sencers al tagine i deixen que quallin com si fossin ous al plat. En qualsevol cas, l’excel·lent matèria prima i la cocció amb el tagine són garantia d’èxit total.

Pa marroquí: pita, msaman i harcha

Els marroquins se senten molt orgullosos del pa que fan, i és per sentir-se’n: en tenen de moltes menes, de dolç i de salat, i el fan principalment amb farina de blat, com és el cas del pa de pita, amb sèmola i mantega, com és el cas del msaman(una mena de crep sense ou que solen menjar per esmorzar), o amb sèmola de blat de moro, com l’harcha, un pa que es fa fregit.

Te a la menta

«Whisky berber»anomenen, en broma, a la beguda nacional del Marroc. El te a la menta, o a lamenta de ruc (la hierba buena,en castellà),es prepara a les boniques teteres àrabs (antigament de llautó o de plata, avui d’acer inoxidable), i es pren cinc vegades al dia, segons la tradició. Malgrat el seu extraordinari arrelament, el costum de prendre te al Marroc no és tan antic com es creu: hi va arribar al segle XIX, dut des de l’Índia pels britànics.