Comer en Marruecos significa saborear platos con siglos de historia y con rasgos de culturas tan distintas como la sefardí, la subsahariana o la oriental. La gastronomía marroquí, que deriva de las antiguas dinastías beréberes, es variadísima y, por supuesto, va mucho más allá del cuscús y del té a la menta.

La cocina marroquí es popular y de bajo coste, pero bebe de su esplendoroso pasado medieval, cuando Marruecos era una primera potencia en el Mediterráneo. La elaboran las mujeres -excepto la tangiya, que es exclusiva de los hombres-, y sus recetas se transmiten de madres a hijas de forma oral.La comida principal se da a mediodía (menos enel mes del Ramadán, claro), y las bodas, los nacimientos y las fiestas religiosas son las principales ocasiones para las diffas (banquetes), así como la vuelta de los fieles procedentes de La Meca.

Los marroquíes comen con los tres primeros dedos de la mano derecha, excepto el cuscús y las sopas, que se comen con cuchara.El utensiliomás empleado para cocinar es el tagine, un plato grande de barro cocido y barnizado que se cubre con una tapa cónica y se coloca directamente sobre el fuego. Se llaman tagines, también, a los alimentos cocinados así, en su mayoría, estofados y guisos de carne y verduras. Las verduras y las hortalizas abundan en Marruecos, y son de gran calidad. También los frutos secos (dátiles, nueces, pasas, almendras), los cítricos (las mejores naranjas del mundo, dicen), y, en las regiones costeras, el pescado y el marisco. El cordero y el pollo son las carnes más consumidas y se preparan de muchas maneras: en tagine, marinadas, a la brasa (los kebaps), estofadas o en pasteles rellenos.

Las especias son omnipresentes en todos los mercados del Magreb, y se venden a menudo ya mezcladas en una preparación que llaman ras al hanut. Entre las hierbas frescas destacan la menta, el perejil y el cilantro y, como en todo el Mediterráneo, se cocinacon aceite de oliva y, en menor medida, con aceite de nueces de Argán). El cuscús y el famoso pan de pita están también en la base de la dieta marroquí.

Los dulces son otro de los motivos por los que viajar a Marruecos. Las pastas a base de almendra y miel, la excelente fruta y los aromatizantes naturales (agua de rosas y agua de azahar, entre otras) hacen de la repostería árabe un auténtico lujo.

Finalmente, el té -siempre verde- es una auténtica institución en todo el Magreb y se sirve cinco veces al día, bien cargado de azúcar y menta.

Tangiya

El tangiya es el plato estrella de la ciudad de Marrakech. Consiste en un delicioso guiso de cordero adobado con especias y limón que se prepara en una olla de barro, llamada también tangiya (contenido por continente, como la paella), y se cocina a fuego lento en los hornos de leña, o farnatchi.

A pesar de no ser una comida de fiesta, es un clásico en las reuniones de amigos y uno de los motivos por los que merece la pena viajar hasta La Ciudad Roja. Eso sí, es tradición que lo cocinen solo los hombres.

Bisteeya

Si hay algo que hacen bien en Marruecos es combinar dulce con salado, y la bisteeya es una riquísima prueba de ello. Considerada uno de los platos más sofisticados de la gastronomía marroquí, la bisteeya es un pastel hecho con láminas de warka (una pasta similar al hojaldre), alternadas con una capa de pollo o pichón con huevos, y otra de pasta de almendras. Es típica en la ciudad de Fez, y se sirve -atención- espolvoreada con canela y azúcar glas.

Madfouna

En el Sáhara también hacen pizzas, y las hacen espectacularmente bien. Se conocen como madfouna o pizzas beréberes, y se elaboran con dos masas de pan planas y redondas, entre las que se coloca un preparado de carne, verduras y huevos duros. Estas «pizzas» -que en realidad se acercan más a las empanadas-, sonoriginarias de la región de Merzouga, y se cuecen en un fuego hecho directamente sobre el suelo, envueltasy cubiertas con arena del desierto (madfouna, de hecho, significa «enterrado»).

Chermoula

La chermoulaes una marinada para pescado muy popular en toda la costa del Magreb. Como suele pasar, sus ingredientes varían de una región a otra, aunque el cilantro fresco, el aceite y el ajo están siempre presentes. También suele llevar limón confitado (otro clásico de Marruecos), cebolla, aceitunas, varias especias y algo de picante. Con chermoula se sazona el pescado que se hace a la parrilla o en tagine, y queda increíble.

Cuscús

De origen beréber, el cuscús (esas diminutas bolitas de sémola de trigo cocidas al vapor),es una auténtica institución en todo el norte de África. Se prepara casi a diario en las famosas cuscureras -presentes entodo Marruecos-, y acompañan verduras, legumbres, pollo, cordero, ternera o pescado. También se elabora cuscús dulces como postre, con leche y azúcar.

Harira

Al pie del Atlas, el invierno es severo, y los caldos contundentes se agradecen. El más tradicional de ellos, la harira, es una «sopa moruna» hecha con carne, huevos, fideos, tomates y legumbres, que se sirve muy caliente y como plato único. Es especialmente apreciada en eliftar (el fin del ayuno diario durante el Ramadán), para reponer fuerzas tras todo un largo día sin comer.

Tagine

Se llaman tagine a los platos guisados con este utensilio de barro. El tagine es el plato principal de una comida, y puede ser de pollo, de cordero, de pescado, de ternera o de verduras, o también hacerse como postre, con frutas.Para preparar un tagine, hay que freír primero los ingredientes y luego cocerlos a fuego lento y tapados: el resultado es siempre muy tierno, puesto que el recipiente conserva todo el vapor de la cocción.

Tagine de ternera con ciruelas

Este tagine es uno de los platos más espectaculares de Marruecos y se suele servir en fechas señaladas, como una boda o una reunión familiar. Como en tantos otros casos, aquí se mezcla el sabor salado -de la ternera- con el dulce de las almendras, las ciruelas, el azúcar y la canela, y el resultado está a la altura de las cocinas más exquisitas.

Tagine de kefta con huevos

Para este plato suele emplearse carne de ternera picada, que se mezcla con cebolla y especias y se cuece en bolitas -algo así como albóndigas-, acompañadas de un sofrito y de huevos. Éstos, por cierto, se echan en el tagine y se dejan cuajar como los huevos al plato españoles. El sabor y el aroma de todo el conjunto es maravilloso.

Tagine de pescado

Marruecos es un país con una larga tradición pesquera que se extiende a lo largo de sus 3.500 km de litoral. No es de extrañar, pues, que sustagine de pescado seande primera, y se elaboren de manera exquisita en cualquier localidad costera. Probar un tagine de lubina o de dorada frescas en Essaouira, Safi, Tarfaya o Yellich es entender definitivamente por qué este país atrapa.

Briuat

Estos pequeños pasteles con forma triangular recuerdan a nuestras empanadillas y vienen con multitud de rellenos, tanto dulces como salados. Se elaboran con láminas de warka (similar al hojaldre), que se fríen en aceite hirviendo, y pueden llevar desde pollo hasta pasta de almendras y miel. Nos los servirán fríos o calientes, en restaurante sofisticados o en paradas ambulantes, en platos o simplemente cogidos con servilletas de papel. Su sabor quita el hipo.

Zaalouk

Si el invierno es duro en Marruecos, el verano no se queda atrás y, para combatirlo, los marroquíes echan mano de platos fríos. Es el caso del zaalouk, una elaboración a base de berenjena cocida que se sirve como aperitivo junto con otros entrantes-como el hummus-, y se come acompañado de pan de pita. Se dilatan las pupilas de lo bueno que está.

Tortilla beréber

Una experiencia gastronómica en Marruecos no será completa si no se prueba la auténtica tortilla beréber, que lleva, además de los huevos, cebolla, pimiento, tomate, especias y hierbas frescas. En algunas regiones las hacen con huevo batido igual que la tortilla española, pero en otras dejan que los huevos se cuajen como si fueranhuevos al plato. En ambos casos, la excelente materia prima y la cocción con el tagine garantizan un sabor exquisito.

Pan marroquí: pita, msaman y harcha

El pan de Marruecos es famoso por su intenso sabor y su variedad. Se hace principalmente con harina de trigo (como el pan de pita, que no lleva levadura), aunque también se emplea sémola de maíz, como en el caso del harcha que, además, se fríe. También es famoso el msaman, una especie de crepe sin huevo que los marroquíes suelen comer en los desayunos.

Té a la menta

«Whisky beréber» llaman, en broma, a la bebida nacional de Marruecos. El té a la menta, o a la hierbabuena, se prepara en las preciosas teteras metálicas árabes (antiguamente de latón o de plata, hoy de acero inoxidable), y se toma cinco veces al día según la tradición. A pesar de su extraordinario arraigo en todo el Magreb, no es tan antiguo como parece: llegó al norte de África en el siglo XIX, traído desde la India por los británicos.